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薯条里的丙烯酰胺会致癌?

《科技生活》周刊||热度 ( )

  薯条里的丙烯酰胺会致癌?

  流 言:薯条好吃吧,淀粉遇上油,无比美味。但有声音说,一些富含淀粉的食品经煎烤等高温加工处理后会产生含量不等的丙烯酰胺,这是一种致癌杀手。

  真 相:直到现在,科学界对此的认识都比较一致,就是:“目前还没有充足证据表明通过食物摄入的丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显关系,希望公众尽可能避免长时间或高温烹饪淀粉类食品,提倡合理营养,平衡膳食,改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。”

  “丙烯酰胺”不是新鲜事物,它的名字一听就是化工产品,让人没有好感;加上这几年媒体报道的推波助澜,先后有过《食物中有“丙毒”》《某品牌快餐销售“致癌薯条”》《吃薯片比吃汽车废气还毒》这样的报道,使得不少人对丙烯酰胺的危害产生恐慌。2005年9月,卫生部发布了一份关于食品中丙烯酰胺的风险评估报告,情形并没有那么可怕。直到现在,科学界对此的认识都比较一致,就是:“目前还没有充足证据表明通过食物摄入的丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显关系,希望公众尽可能避免长时间或高温烹饪淀粉类食品,提倡合理营养,平衡膳食,改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。”

  2005年2月,联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会根据已有资料,对食品中的丙烯酰胺进行了系统的风险评估。同年3月,世界卫生组织对发布了总结报告,指出某些食品中含有的丙烯酰胺可能会成为公共卫生问题,因为动物实验表明,丙烯酰胺能够致癌,但是从动物实验推导到人体,以及对丙烯酰胺人体的致癌机理仍存在很多不确定因素,有待进一步研究。报告最后呼吁企业探索降低、减少食品中丙烯酰胺的方法。

  可以看出,世界卫生组织从没公布过丙烯酰胺是“一项突破性科学发现”。假如说有和“突破”沾边的,那就是以前没发现食物加工过程也能产生丙烯酰胺(丙烯酰胺是生产聚丙烯酰胺的原料,此前有一些职业接触人群的流行病学数据)。

  世界卫生组织在所有文件中反复强调,丙烯酰胺导致人体致癌的机理尚不明确,有待各国研究;因此,无法提出人们吃多少容易产生丙烯酰胺的食物就会致癌的建议。唯一的建议就是公众应该注意膳食平衡,少吃高温油炸和的高脂肪的食物。连致癌的机理都不明确,哪里会有限量标准呢?直到现在,也没有任何一项研究可以证明,人在正常食用食物的情况下,丙烯酰胺能够致癌。

  丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关,不同食品加工方式和条件不同,其产生丙烯酰胺的量有很大不同,即使不同批次生产出的相同食品,其丙烯酰胺含量也有很大差异。

  而且,丙烯酰胺不仅是“西方人主食煎烤烘焙食物中含有”,事实上,从24个国家获得的食品中丙烯酰胺检测数据表明(2002-2004年),丙烯酰胺含量较高的三类食品平均值从高到低是:咖啡及其类似制品,平均含量为0.509 mg/kg,最高含量为7.3 mg/kg;高温加工的土豆制品(包括薯片、薯条等),平均含量为0.477 mg/kg,最高含量为5.312 mg/kg;早餐谷物类食品,平均含量为0.313 mg/kg,最高含量为7.834 mg/kg。

  薯条中的丙烯酰胺含量确实不低,但是薯条只是含有丙烯酰胺的众多食物中的一种,如果因为含有丙烯酰胺就要避免的话,需要避免的食物会有很多。与水中含有的丙烯酰胺相比,上述食物含有更多丙烯酰胺,但与吸烟的危害相比,食物中的丙烯酰胺危害要小得多。

  根据目前的科学证据,没必要对这些食物中的丙烯酰胺感到特别恐慌。从健康饮食和实际的角度,与其呼吁人们不要吃这个,不要吃那个,不如建议大家做到食物多样化(不偏食)、均衡营养、少吃高温煎炸烘烤的食物,这样就能减少很多健康风险,包括丙烯酰胺在内。(本文转自“科技让生活更美好”)


  不锈钢热水壶会使人记忆力衰退?

文/阮光锋

  不锈钢电水壶是家家户户必备的一款小家电,几乎每天都会用到 。但近日有消息称,家里用的电水壶用的高锰钢、会释放重金属锰,受访的中山大学博士称会导致记忆力衰退。

  其实,这条消息只是一种错误解读,正规的不锈钢制品并不会有锰超标的风险,而且,我们通过饮食摄入的锰也处于安全水平。

  锰(Manganese)是一种常见金属元素,它对人体并非毫无益处,相反,它也是人体必需的一种微量元素,对于人体健康也尤为重要。不过,跟许多矿物质营养元素一样,过多的锰也会危害人体。锰过量会抑制铁的吸收,长期过量则会影响神经系统的功能。锰中毒的后期可能会出现类似帕金森综合征的症状,如全身性运动徐缓、广泛性硬化,所以有人说会导致记忆力衰退、帕金森综合征。

  《中国居民膳食营养素参考摄入量》(2013)中规定,成年人锰的最高可耐受摄入量为11毫克/天,也就是说,一个体重60公斤的成人,每天摄入11毫克锰不会产生健康危害的。

  而我们的胃肠道对锰的吸收率非常低,仅为1-5%,目前还未在临床上发现过普通居民因饮食摄入锰引起不良反应的病例,也未见因使用不锈钢制品导致锰过量、锰中毒的案例。

  还有一些媒体报道称,现在的电水壶中标号204的钢材的高锰钢,析出的锰很多,很容易中毒,最好选择304的。标号不同,是否意味着风险不一样呢?

  首先,不同材质钢材的锰含量与迁移量是没有任何必然联系的,两者之间也不存在简单的正比关系。实际上,我们用的钢材都是处于合金状态,这种状态下金属的惰性会变强很多,没有那么容易析出的。

  其次,国家也规定,用于炊具的不锈钢材质应符合国家相关标准的规定,选用合格的材质。国家标准对不同钢材都有明确规定,不锈钢制品的主体材料应该选用符合国家标准的。无论是何种标号的不锈钢,凡用于食品容器的,都有严格的迁移量限制。符合我国相关国家标准的不锈钢制品,其锰的迁移水平不会造成健康损害,至今未发现由于使用不锈钢制品导致锰过量、锰中毒的案例。

  所以,大家并不需要担心日常使用的不锈钢餐具、炊具,更不要被那些标号给弄糊涂了。■(本文转自科信食品与营养信息交流中心)


  地暖会导致白血病、癌症?

  常见的地暖取暖方式有水暖和电暖两种,无论哪种都是热辐射取暖,等同于晒太阳。从科学角度来讲,任何电器只要通电使用,都会有磁场和电场,但只要功率和能量被限制在一定的范围之内,它们发出的辐射是不会对我们的身体产生影响的。文/空总肿瘤医院夏廷毅


  盐吃多了长雀斑?

  目前认为,雀斑是由表皮基底层黑色素细胞异常引起的,主要受遗传影响,也跟日照有关。至于吃盐多会导致人体内水分减少,进而引起雀斑增多的说法,属于无稽之谈。人体内需要一个较为稳定的环境,假如食用的盐过多,体内的调控系统就会被激活,将体内的水含量维持在一个较为稳定的水平。 文/蝌蚪五线谱


  青春期男生每天只能吃一个鸡蛋?

  按我国的膳食营养素参考摄入量,青春期男性的每日热量供应标准比普通成年人高250千卡,蛋白质高10克。而一个鸡蛋只含有6-7克的蛋白质,热量只有不到80千卡。所以对青少年来说,每天吃两个鸡蛋是完全没有问题的。文/范志红-原创营养信息

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