撰文/王世洁

在美食的海洋中，隐藏着一位无形的“沙”手，它悄无声息地潜伏在各种食材中，伺机而动，给享受美食的人们带来不小的威胁。这位“沙”手便是沙门氏菌，一种常见的食源性致病菌。本文将带您深入了解沙门氏菌的方方面面，从它的基本特性到对人体的危害，再到如何有效预防，让您在享受美食的同时，也能远离这位“沙”手的侵扰。

一、沙门氏菌的庐山真面目

沙门氏菌，学名Salmonella，属于肠杆菌科，是一种无芽孢、无荚膜的革兰氏阴性兼性厌氧细菌。它的尺寸通常介于0.6至1.0微米乘以2至4微米之间，形态为直杆菌，周身鞭毛使其具有运动能力。沙门氏菌广泛分布于自然界，包括粪便、土壤、食品和水源中，且在自然界中生存力较强，能在这些环境中存活长达5个月至2年之久。尤其在20℃以上的环境中，沙门氏菌能大量繁殖，成为食品安全的一大隐患。

沙门氏菌的发现可追溯到19世纪末。1885年，美国病理学家丹尼尔·埃尔默·萨尔蒙等人在霍乱流行期间分离到了猪霍乱沙门氏菌，将其命名为沙门氏菌属。经过多年的研究，科学家们已经发现了超过2500种不同的沙门氏菌血清型，其中约1400多种能感染人类。这些血清型中，有些只会对人类致病，有些只会对动物致病，还有些则对人和动物都具有致病性。

二、沙门氏菌的致病之路

沙门氏菌主要通过消化道传染致病，因此统称为沙门氏菌病。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，是沙门氏菌传播的主要途径。当被污染的食品被摄入人体后，沙门氏菌会在肠道内大量繁殖，并产生毒素，引发一系列的症状。

沙门氏菌病的症状通常在患者摄入被污染食品后的2至72小时内出现，主要表现为发热、乏力、头痛、腹泻、腹痛等，病程可持续4至7天。对于年幼、年老体弱者或免疫力低下的人群，沙门氏菌感染可能更为严重，甚至可能引发败血症、脑膜炎等危及生命的并发症。

沙门氏菌引起的食物中毒事件在全球范围内都屡见不鲜。据统计，在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。在我国内陆地区，沙门氏菌也是导致细菌性食物中毒的首要原因。

三、沙门氏菌的藏身之所

沙门氏菌主要存在于动物来源的食物中，如禽肉、猪肉、牛肉制品、乳制品和蛋制品等。这些食品在加工、储存或运输过程中，如果卫生条件不达标，很容易被沙门氏菌污染。此外，沙门氏菌还可能通过昆虫或其他生物媒介污染水源和食物。值得注意的是，食物被沙门氏菌污染后，并无外观和气味上的明显变化，因此很难通过肉眼察觉。这使得沙门氏菌成为了一种隐蔽性极强的食品安全隐患。

四、沙门氏菌的预防之道

面对沙门氏菌这一美食“沙”手，我们并非束手无策。通过一系列有效的预防措施，我们可以大大降低感染沙门氏菌的风险。

１.购买检疫合格的食品：在选购禽肉、猪肉、牛肉制品、乳制品和蛋制品等食品时，一定要选择经过检疫合格的产品，这样可以确保食品来源的可靠性，降低被沙门氏菌污染的可能性。

２.正确储存食品：在室温下，熟食存放的时间不要超过2小时，特别是高温高湿的天气。剩饭剩菜建议冷藏条件存放（2～8℃），并尽快食用，以防止沙门氏菌繁殖。

３.彻底加热食品：沙门氏菌不耐高温，在60℃以上环境中超过15分钟即可被灭活。因此，在烹饪过程中，一定要确保食品被彻底加热，特别是肉类和蛋类食品。避免食用生肉或未经彻底煮熟的肉，以及生鸡蛋等食品。

４.注重厨房卫生：厨房是食品加工和烹饪的主要场所，也是沙门氏菌等致病菌容易滋生的地方。因此，在厨房中要特别注重卫生，做到生熟砧板、刀具分开使用与存放，避免交叉污染。同时，要定期清洁和消毒厨房用具和餐具。

５.养成良好的卫生习惯：饭前便后要勤洗手，这是预防沙门氏菌等食源性致病菌感染的基本措施。此外，在处理食品时也要保持手部清洁，避免将致病菌带入食品中。

五、结语

沙门氏菌作为一种常见的食源性致病菌，给人们的食品安全带来了不小的挑战。然而，通过了解沙门氏菌的基本特性、致病之路以及预防之道，我们可以有效地降低感染沙门氏菌的风险。在享受美食的同时，也要时刻关注食品安全问题，让美食成为我们生活中的乐趣而非健康隐患。让我们携手共筑食品安全防线，远离美食“沙”手的侵扰。

（作者单位：河北省邯郸市疾病预防控制中心）